1.如何識(shí)別變質(zhì)蛋類

新鮮的雞蛋有幾個(gè)要點(diǎn)：第一，天然新鮮蛋表面上有一層霧一樣的薄層，叫做蛋殼膜，而且不十分光滑。太光滑的蛋不新鮮。第二，新鮮的雞蛋同樣重量下手感較沉，因?yàn)樗譀](méi)有蒸發(fā)，蛋內(nèi)氣室比較小。第三，如果打開(kāi)來(lái)看，新鮮的雞蛋攤開(kāi)面積小，呈圓形，蛋黃在正中間，并向上凸出。如果仔細(xì)看，蛋黃的兩邊還有細(xì)細(xì)的螺旋形白色帶子牽連。第四，煮熟后，新鮮的雞蛋不容易剝殼，蛋白可以剝出3層來(lái)。

在不打碎雞蛋的前提下，觀察(通常需要對(duì)著光源，以便看清楚)雞蛋黃可大致判斷雞蛋是否新鮮。新鮮雞蛋的蛋黃位于雞蛋正中，邊界清晰，有系帶與雞蛋兩極相連。如果蛋黃系帶松弛和斷裂，就會(huì)導(dǎo)致蛋黃移位，偏離中心，甚至貼在蛋殼上，成為“貼殼蛋”，已經(jīng)不新鮮了;再進(jìn)一步，蛋黃膜分解，蛋黃散開(kāi)，蛋黃與蛋清邊界模糊，成為“散黃蛋”。這是可以吃的極限，再發(fā)展下去就不能吃了——蛋清和蛋黃混為一體，稱為“渾湯蛋”。再接下去就會(huì)完全*，發(fā)出惡臭的氣味。有時(shí)禽蛋受到真菌污染，蛋殼上出現(xiàn)大小不一的暗色斑點(diǎn)，稱為“黑斑蛋”。

2.保存雞蛋有方法

鮮蛋是一種有生命的物質(zhì)，需要不停地通過(guò)氣孔進(jìn)行呼吸，因此它具有吸收異味的性質(zhì)。如果在儲(chǔ)存過(guò)程中，與大蒜、蔥、韭菜、魚(yú)等有不良?xì)馕兜?a href="http://z3x9u9.com/k/fqcirj4pktm67u9.html" target="_blank">食物混放，就會(huì)使鮮蛋產(chǎn)生異味，影響食用效果，所以存放雞蛋時(shí)，應(yīng)注意與其他食物隔離。

雞蛋的氣孔主要在蛋殼較尖的一端(小頭)，該端有氣室。如果把該端朝下，被蛋液壓迫，呼吸作用就會(huì)變差，影響其新鮮度，所以擺放雞蛋時(shí)最好大頭朝下，小頭朝上，要直立碼放，不要橫放。

用水洗過(guò)的雞蛋不宜保存，因?yàn)殡u蛋表面的膠狀物質(zhì)被洗掉后，細(xì)菌很容易從蛋殼上的小孔乘虛而入，污染雞蛋，使其變質(zhì)。

若需用冰箱保存雞蛋，注意不要直接暴露在冰箱里，因?yàn)榈皻け砻鏀y帶了許多污染物，容易污染冰箱里其他食物。

3.雞蛋適宜怎樣吃

雞蛋的吃法很多，煮雞蛋、蒸蛋羹、炒雞蛋、煎雞蛋、荷包雞蛋、茶蛋等均可。雞蛋還可以和面、做餡、做蛋花湯等。偶爾也有人生吃雞蛋(清)。

這些吃法中，煎雞蛋最不可取，因?yàn)楦邷夭坏茐?a href="http://z3x9u9.com/k/a4961vt9knq5xu1.html" target="_blank">營(yíng)養(yǎng)素，增加脂肪攝入，還會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。生吃雞蛋也不科學(xué)，一是不衛(wèi)生，要知道，母雞生蛋和排便是同一套管道，雞蛋很容易受到污染。二是，生雞蛋清含有一種特殊物質(zhì)，可以干擾生物素(一種B族維生素)的吸收。

另外，煮雞蛋煮的時(shí)間太長(zhǎng)了也不好，不但會(huì)破壞維生素，還會(huì)降低蛋白質(zhì)的吸收率。如果兼顧營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生的話，吃雞蛋最好的狀態(tài)，就是蛋清已經(jīng)凝固，而蛋黃處于半凝固或流動(dòng)的狀態(tài)。這樣既可以保證消化吸收率，又可以避免營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。煮雞蛋或煎雞蛋的時(shí)候注意把握火候，再用點(diǎn)小技巧，就能吃到蛋清嫩滑，將凝未凝，而蛋黃為半流質(zhì)的雞蛋了。