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涼粉和涼皮

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涼粉和涼皮僅一字之差,其原料也非糧(糧食)即豆(雜豆),但其成分卻有很大差別。

涼粉多是利用原料(如綠豆、扁豆、蠶豆、豌豆、大米、洋芋)中所含的淀粉,其主要成分是水和淀粉,分別占重量的90%和9%,其余的1%也主要(0.6%)是膳食纖維,蛋白質(zhì)、脂肪和其他營養(yǎng)素含量極少。整體而言,營養(yǎng)價值不高,是典型的淀粉制品。在大連等海濱地區(qū),還利用海藻類所含的膠質(zhì)(多糖類物質(zhì))制成“海涼粉”,其主要成分是膳食纖維。

涼皮多是利用原料(如大米、小麥、豆類)中所含的蛋白質(zhì),其主要成分是水、蛋白質(zhì)和淀粉,大概分別占總重量的64%、24%和12%,其余2%主要是膳食纖維(1%)和脂肪、礦物質(zhì)等。因?yàn)闆銎ず休^多的蛋白質(zhì),所以其營養(yǎng)價值整體高于涼粉。當(dāng)然,像米、面中的蛋白質(zhì)一樣,涼皮中的蛋白質(zhì)屬于非優(yōu)質(zhì)蛋白,其氨基酸構(gòu)成不太符合人體需要,營養(yǎng)價值偏低(含有大豆蛋白的除外)。

涼粉的吃法以涼拌為主。最清淡的吃法切成薄片、條狀或丁狀,與黃瓜(可切成丁、條、絲等)同拌,并以個人口味加入蒜、醋、醬油、香菜等調(diào)味。喜歡味道濃重的可加入醬油、陳醋、蒜泥、芝麻醬、辣椒醬調(diào)成的醬汁。還可以依個人口味隨意涼拌成任何味道。涼粉主要成分是淀粉,遇水加熱后或融化,或變粘,口感不佳(但也有喜歡吃的),故涼粉只可涼拌,不能加熱蒸煮,但有些可以油煎。

涼皮的吃法與涼粉類似,也以冷拌為主,但通常要調(diào)重味才好吃,如加入辣椒、大蒜、芝麻醬等。而且一般是先加熱再放涼后再冷拌。在市場上,涼皮不如涼粉那么隨處可見,但很多面食店、西安風(fēng)味店、西北特色飯店等都有各種風(fēng)味的涼皮。

不管涼粉還是涼皮,吃的時候應(yīng)與新鮮蔬菜搭配,且最好不要油煎或放很多油,以使?fàn)I養(yǎng)均衡。涼皮的營養(yǎng)價值超過普通面食(如面條、拉面、切面等),適量多吃無妨;涼粉的營養(yǎng)價值遠(yuǎn)低于普通糧食和蔬菜,不宜多吃。

此外,為了增加涼皮或涼粉的韌性,很多商販非法加入“速溶蓬灰”和硼砂(化學(xué)名四硼酸鈉),口號是“蓬灰加硼砂,涼皮頂呱呱!”。這些東西是化工原料,不但有毒,還可能有致癌作用。因此,在市場上購買涼皮或涼粉時,一定要注意衛(wèi)生。

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