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煮綠豆時(shí)能加入堿嗎？

患者：女，33歲

病情描述:
夏天的時(shí)候，我經(jīng)常煮綠豆喝，那煮綠豆時(shí)能加入堿嗎？
共1個(gè)回答
陳啟眾 副主任醫(yī)師 去掛號(hào)
寧夏醫(yī)科大學(xué)總醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

煮綠豆時(shí)一般不建議加入堿，可能破壞綠豆的營(yíng)養(yǎng)成分并影響口感。綠豆含有豐富的維生素B族和礦物質(zhì)，加堿會(huì)加速這些營(yíng)養(yǎng)素的流失，同時(shí)可能使綠豆湯顏色發(fā)黃、味道發(fā)澀。

綠豆本身含有較多的維生素B1、B2等水溶性維生素，這些維生素在堿性環(huán)境中容易分解失效。加堿會(huì)破壞綠豆的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致淀粉過(guò)度糊化，使湯品黏稠度增加但口感變差。傳統(tǒng)烹飪方法中，部分人認(rèn)為加堿能縮短烹煮時(shí)間，但實(shí)際可能影響綠豆中蛋白質(zhì)的消化吸收率。綠豆皮含有抗氧化成分，堿性環(huán)境可能改變其活性物質(zhì)的穩(wěn)定性。

個(gè)別地區(qū)有加少量食用堿制作綠豆沙的習(xí)慣，通過(guò)調(diào)節(jié)酸堿度改變成品質(zhì)地。這種情況下需嚴(yán)格控制堿的用量，避免使用工業(yè)用堿或過(guò)量添加。部分特殊食譜可能要求添加小蘇打調(diào)節(jié)酸堿度，但需注意成品可能出現(xiàn)輕微苦澀味。對(duì)消化功能較弱的人群，堿性處理后的綠豆可能增加胃腸負(fù)擔(dān)。

建議用清水浸泡綠豆2-3小時(shí)縮短煮制時(shí)間，或使用高壓鍋保持營(yíng)養(yǎng)。煮制過(guò)程可搭配少量酸性食材如山楂干調(diào)節(jié)風(fēng)味，避免維生素流失。若需改變綠豆湯色澤，可加入少許檸檬汁或白醋替代堿性物質(zhì)。消化功能異常者應(yīng)控制綠豆食用量，出現(xiàn)腹脹時(shí)停止食用。

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