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牛奶煮過(guò)之后還有營(yíng)養(yǎng)嗎

患者：女，26歲

病情描述:
天氣轉(zhuǎn)涼之后，早上喝牛奶時(shí)都會(huì)事先將牛奶加熱，這樣喝著舒服，那么牛奶煮過(guò)之后還有營(yíng)養(yǎng)嗎？

共1個(gè)回答

朱明煒主任醫(yī)師去掛號(hào): 北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

牛奶煮過(guò)之后仍然保留大部分營(yíng)養(yǎng)，但高溫加熱可能導(dǎo)致部分熱敏性營(yíng)養(yǎng)素流失。

牛奶煮沸后蛋白質(zhì)和鈣等主要營(yíng)養(yǎng)素不會(huì)顯著減少，這兩種成分對(duì)高溫相對(duì)穩(wěn)定。蛋白質(zhì)在加熱過(guò)程中可能發(fā)生結(jié)構(gòu)變化，但不會(huì)影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，鈣元素也不會(huì)因高溫而損失。脂肪在煮沸過(guò)程中基本保持穩(wěn)定，脂溶性維生素如維生素A、D、E、K也能較好保留。煮沸后的牛奶更易消化吸收，尤其適合胃腸功能較弱的人群。

維生素B族和維生素C等水溶性維生素對(duì)熱敏感，長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱會(huì)造成部分流失。煮沸過(guò)程中乳糖可能發(fā)生輕微焦糖化，但不會(huì)影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。高溫殺菌能滅活牛奶中的有害微生物，提升飲用安全性。對(duì)于乳糖不耐受人群，煮沸并不能降低乳糖含量，仍需選擇低乳糖奶制品。

建議選擇巴氏殺菌奶直接飲用以最大限度保留營(yíng)養(yǎng)，如需加熱可控制溫度在70-80℃避免沸騰。日常飲用可搭配全谷物和水果補(bǔ)充可能流失的水溶性維生素。儲(chǔ)存牛奶應(yīng)冷藏并在保質(zhì)期內(nèi)飲用，避免反復(fù)加熱導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)進(jìn)一步流失。特殊人群如嬰幼兒和老年人可根據(jù)消化情況選擇適當(dāng)加熱的牛奶飲用。

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