最近臺(tái)灣衛(wèi)生部門從西式快餐炸薯?xiàng)l、薯片中檢出致癌物質(zhì)——丙烯酰胺(好像還有重金屬砷的問題)。炸薯?xiàng)l、薯片含致癌物質(zhì)，這其實(shí)是舊話重提。在2004~2005年間，薯?xiàng)l、薯片等油炸淀粉類食物含有致癌物質(zhì)丙烯酰胺曾引起世界范圍的大討論。中國(guó)衛(wèi)生部在2005年發(fā)表4號(hào)公告(發(fā)布時(shí)間：2005-4-13 10:18:40)，主要內(nèi)容如下：

2005年3月2日，世界衛(wèi)生組織及聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)警告公眾關(guān)注食品中的丙烯酰胺，呼吁采取措施減少食品中的丙烯酰胺含量，確保食品的安全性。

丙烯酰胺是一種化學(xué)物質(zhì)，是生產(chǎn)聚丙烯酰胺的原料，可用于污水凈化等工業(yè)用途。淀粉類食品在高溫(>120℃)烹調(diào)下容易產(chǎn)生丙烯酰胺。動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果顯示，丙烯酰胺是一種可能致癌物。職業(yè)接觸人群的流行病學(xué)觀察表明，長(zhǎng)期低劑量接觸丙烯酰胺出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀，伴隨末梢神經(jīng)病(手套樣感覺、出汗和肌肉無力)。盡管丙烯酰胺對(duì)人體健康的影響還有待進(jìn)一步研究，但此問題應(yīng)引起關(guān)注。

衛(wèi)生部食品污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，高溫加工的淀粉類食品(如油炸薯片和油炸薯?xiàng)l等)中丙烯酰胺含量較高，其中薯類油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷類油炸食品4倍，我國(guó)居民食用油炸食品較多，暴露量較大，長(zhǎng)期低劑量接觸，有潛在危害。

衛(wèi)生部建議如下：1、盡可能避免連續(xù)長(zhǎng)時(shí)間或高溫烹飪淀粉類食品。2、提倡合理營(yíng)養(yǎng)，平衡膳食，改變油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣，減少因丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害。

在4號(hào)公告的附件《丙烯酰胺危險(xiǎn)性評(píng)估報(bào)告》中，衛(wèi)生部引用中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全研究所提供的資料，在監(jiān)測(cè)的100余份樣品中，丙烯酰胺含量最高的是薯類油炸食品(如炸薯?xiàng)l、薯片，平均含量為0.78 mg/kg)，谷物類油炸食品(如炸油條等)平均含量為0.15 mg/kg，谷物類烘烤食品(如面包等)平均含量為0.13 mg/kg，其它如速溶咖啡(0.36 mg/kg)、大麥茶(0.51 mg/kg)、玉米茶(0.27 mg/kg)等也含有較多丙烯酰胺。就這些少數(shù)樣品的結(jié)果來看，我國(guó)的食品中的丙烯酰胺含量與其他國(guó)家的相近。

我想說的是，炸薯?xiàng)l、炸薯片含有較多致癌物質(zhì)丙烯酰胺(還含有大量反式脂肪酸呢)，但我們真正應(yīng)該做的不是僅僅把槍口對(duì)準(zhǔn)炸薯?xiàng)l、炸薯片，甚至也不是對(duì)準(zhǔn)洋快餐，而是努力改變吃油炸食品(包括油炸主食、油炸肉類、油炸零食等任何油炸食品)的習(xí)慣，努力改變高溫烹調(diào)(除了炸，還有烤、煎等)食品的習(xí)慣。