亞硝酸鹽由硝酸鹽轉化而來，所以蔬菜中硝酸鹽的含量與亞硝酸鹽含量密切相關。植物因吸收了含氮肥料(氮肥)而增加的硝酸鹽，主要集中在植物的幼嫩組織，而成熟的種子是不含硝酸鹽的，因為在植物生長的中后期，無機態(tài)氮(如硝酸鹽)就轉化為蛋白質、核酸等有機氮，儲存于種子中。調查發(fā)現(xiàn)，膳食中80%左右的硝酸鹽和亞硝酸鹽來自蔬菜，其余的20%來自飲水和其他食物。凡可食部為植物營養(yǎng)器官(葉、莖、根)的蔬菜，如菠菜、芹菜、白菜、蘿卜、萵苣等，硝酸鹽含量都比較高，而可食部為植物繁殖器官(花、果實、種子)的蔬菜，如菜花、黃瓜、茄子、青椒、豆莢等，硝酸鹽含量低。

除蔬菜種類外，還有以下因素使蔬菜中亞硝酸鹽含量增加：

①腌制?腌制蔬菜，主要是短期腌制的蔬菜含有較多的亞硝酸鹽。因腌制條件不好或腌制時間過久而發(fā)生*變質或發(fā)霉時，亞硝酸鹽含量會大幅度上升。在蔬菜腌制過程中，浸泡4小時之內，亞硝酸鹽含量最少，之后硝酸鹽即會被一些細菌轉變成有害的亞硝酸鹽，很快(3～14天)達到一個高峰，之后，亞硝酸鹽又漸漸被細菌所利用或分解為其他含氮物質。(30天后)腌菜中亞硝酸鹽會逐步下降至較低的水平，甚至基本消失。所以腌制時間達一個月以上的蔬菜亞硝酸鹽反倒較低。

因此，腌制蔬菜時要腌透再吃，并避免發(fā)霉。此外，腌制蔬菜時，放入蔥、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亞硝酸鹽的含量。維生素C還能夠阻斷亞硝酸鹽合成致癌物亞硝胺。

總體而言，按科學工藝生產、腌制時間充分且沒有*發(fā)霉的泡菜等食品是安全的。要知道的是，與新鮮產品相比，腌制蔬菜的營養(yǎng)素損失較大，鹽的含量過高，從營養(yǎng)的角度來看，遠不如吃新鮮蔬菜,所以《中國居民膳食指南2007》建議，腌菜和醬菜應少吃。

②長時間儲存?剛剛采收的新鮮蔬菜當中，亞硝酸鹽含量很低，但在自身酶作用下，隨著儲藏時間延長，亞硝酸鹽含量會逐漸上升。蔬菜在室溫下儲藏1～3天，其中的亞硝酸鹽達到高峰;冷藏條件下，3～5天達到高峰。對于菠菜、小白菜等綠葉蔬菜來說，亞硝酸鹽產生量特別大，冰箱儲藏的效果要遠遠好于室溫儲藏;而對于黃瓜和土豆來說，差異不太明顯。不過，大白菜在儲藏多日之后，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降，可能是因為儲藏過程中營養(yǎng)損耗和轉化為其他含氮物，故而不必擔心冬儲大白菜的亞硝酸鹽問題。蔬菜*變質后，在細菌作用下，亞硝酸鹽含量大增，應避免食用。

蔬菜以新鮮為貴，條件允許時，應盡量不吃儲存時間太長、不新鮮或已經開始*變質的蔬菜。

③剩菜(指未吃完的蔬菜類菜肴?蔬菜烹調之后，本身的酶被殺滅了，但細菌隨之大量繁殖，很多細菌都能夠產生硝酸鹽還原酶，從而把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，使得剩菜中亞硝酸鹽含量大增。

把剩菜放入冰箱低溫保存，是抑制細菌繁殖、減少亞硝酸鹽產生的好辦法。但是，必須是在剛剛蔬菜烹調好，細菌數(shù)量還很低的時候放進冰箱。如果菜肴已經在盤子里用筷子翻動了一段時間，已經招致大量細菌繁殖，即使放入冰箱也并不保險。室溫下存放的時間越長，翻動次數(shù)越多，細菌繁殖的就越多。剩菜食用前再次加熱可以殺死細菌，避免細菌性食物中毒，卻仍不能破壞亞硝酸鹽。因此，即使放入冰箱冷藏，剩菜保存也不宜超過4～6小時。超過該保存時間的剩菜最好不要食用。